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古人论香蕈与饮食
  http://www.zgqy.zj.cn 中国庆元网   2008年11月04日 16:01 放大 正常 缩小 打印 

    中华香菇文化包含饮食文化。对于饮食,古人很讲究。读了《腊八粥》和《八珍面》可略知其中奥妙。现摘录之。

    腊八粥

    宋时东京,十二月初八日,都城诸大寺,送七宝五味道粥。谓之腊八粥(见天中记)。又清嘉录卷十二曰:“案荆楚岁时记,十二月初八日为腊日。魏台访议汉以戌腊,魏以丑腊,以腊非定以初八日也。”又西域诸国志云:“天竺国十二月十六日为腊,而唐书历志以十二月为腊月,故八日为腊八。”吴自牧书梦粱录云:“十二月八日寺院谓之腊八。八大刹等寺,俱设五味粥,名曰腊八粥。”又梦元老东京梦华录:“十二月初八日,诸僧寺送七宝五味粥于门徒斗饮,谓之腊八粥,一名佛粥。”陆放翁诗:“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新。”周密武林旧事云:“寺院及人家,皆有腊八粥,用胡桃、松子、乳蕈、柿、粟为之。”又孙国敉燕都游览志云:“十二月八日,民用作腊八粥,以为果杂成。多者为胜。”又吴曼云江乡节物词小序云:“杭俗腊八粥一名七宝粥,本僧斋供,今则居室者亦为之矣。”诗云:“比弓学得僧厨法,瓦钵分盛和蔗胎。莫笑今年榛粟少,记曾画粥 断来。”而九县志亦皆云:“十二月八日,以菜果入米煮粥,名曰腊八粥。”李福腊八粥诗曰:“腊月八日粥,传自梵王国。七宝美调和,五味香糁入。用以供伊蒲,藉之作功德。僧尼多好事,踵事增华饰。此风未汰除,歉岁尚沿袭。今晨或馈遗,啜之不能食。吾家住城南,饥民两寺(时开元、瑞光两寺官设粥厂救济贫民)集。男女叫号喧,老少吞声泣。问尔泣何为?答言我无得。此景亲见之,令我心凄恻。荒政十有二,蠲赈最下策。悭 未易未易破,胥吏弊何极。所以经费艰,安能按户给。吾佛好施舍,君子贵周急。愿言借粟多,苍生免菜色。此志虚莫偿,嗟叹复何益。安得布地金,凭仗大慈力。头眷对是粥,足支望蒸民粒。” (摘自丁福宝佛学大辞典)

    八珍面

    面条做法各种各样,就名人而言,袁牧、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙”。他最拿手者,是作“鳗面”。以大鳗一条,拆肉去骨熬汤,汤中再入鸡汁、火腿汁,蘑菇汁,一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这做法。他说:“南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中。汤有味而面无味,是人之所重者,不在面而在汤,与未尝食面等也。”他说,他做面则是“调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清。如此方是食面,非饮汤也。他所创制的面有两种,一曰:“五香面”,一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用,“八珍面”是用来请客的。“五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱、醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细。然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽句咀嚼,不似寻常夹面者,面则直吞下肚,而且咀呕其汤也。”“八珍者何?”鸡、鱼、虾三物之肉。酒(疑为晒之误)使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极翻之末和入面中,与鲜汁,共为八种。“李渔说,作此‘八珍面’,鸡鱼之肉,一定要以精肉,稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤,要用笋、蕈或虾汁,因为面性见油即散,擀不成片,也切不成丝。拌面之汁,加鸡蛋清一二盏更宜。

  来源: 中国食用菌网   作者:   编辑: 周爱琴
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